関西人には常識かも??これからが旬の『ハモ』についてドヤれる知識を学んでおこう

関西人には常識かも??これからが旬の『ハモ』についてドヤれる知識を学んでおこう

関西人には常識かも??これからが旬の『ハモ』についてドヤれる知識を学んでおこう

ハモの鋭い牙でよくケガしてました
ハモの鋭い牙でよくケガしてました

ハモの生物学的な情報

標準和名:ハモ
学名:Muraenesox cinereus
英名:Conger pike ※ちなみにConger eelというとアナゴを指します。
分類:ウナギ目ハモ科ハモ属
ウナギやアナゴのような体形をしていますが特徴的なのはその口。口が非常に大きく、前方に巨大な犬歯があります。また、腹鰭(はらびれ)がないこと、うろこがないことも特徴のひとつです。熱帯性の魚で、日本国内には本州中部から瀬戸内海、四国、九州に分布しています。

これはアナゴ。顔が弱い
これはアナゴ。顔が弱い

ウナギと同じレプトケファルス期(レプトセファルス期)がある

ハモは赤ちゃんのころはレプトケファルス(レプトセファルスとも)という半透明な柳葉状の不思議な体型をしています。これはアナゴやウナギと同じ形態です。

余談ですが、水産系の学生や研究者はレプトケファルスのことを『レプト』なんて言ったりします。業界用語っぽくてなんだかカッコイイと思いませんか?

ハモは梅雨どきからが旬!

生き物としてのハモの紹介はこれくらいにして、食材としてのハモを紹介します。ハモは東京など関東地方では『お寿司屋さんや料理屋さんで食べるもの』というイメージがありますが、関西では大阪湾で漁獲されることもあって家庭でも身近で、日常的に食べるんだそうです。

旬は6月から9月ごろ。産卵期の手前である梅雨時から脂がのるようになり、蛋白ですが上品な旨味と脂のりを楽しめる大変美味しい魚です。夏になると食べたくなる方も多いのではないでしょうか。

ハモ料理の特徴はなんといっても『骨切り』

ハモ料理の最大の特徴は『骨切り』をすることです。ハモは小骨が多いことから、皮を残して数ミリ単位の幅で切っていく『骨切り』と言う高度な技術が必要です。骨切りがうまくないと小骨が口の中に当たって食べられたものではありません。

ハモの骨切り専用マシンがある!?

豊洲市場には梅雨明け頃から、忙しい外食産業やスーパー向けに、すでに骨を切ってあるいわゆる『骨切りハモ』のパック製品も入荷するようになります。なんと産地の工場ではハモの骨切り専用の機械で骨切りしているのだとか。

祇園祭は『鱧祭り』

京都の祇園祭は俗に鱧祭りとも言われていることを皆さんご存知でしょうか。これは日本さかな検定の問題の一つにもなりました。筆者がバイヤーとして市場で仕入れをしていたある日、急に築地市場のハモの入荷数が減り、相場が上がる期間があり驚いた記憶があります。

詳しい方に聞いてみて始めて、祇園祭による需要増で全国のハモが京都に集まることを知りました。この時期には関東では入手しにくくなるなんて、祭のパワーを感じます。

奇祭ハモ切り祭りとは!?

丹波篠山沢田の八幡神社では、10月に『ハモ切り祭り』行われるそうです。ハモを大蛇になぞらえ、実際に切りつけて大蛇を退治する真似事をするという、全国的にも非常に変わったお祭りです。

たしかに大きく育ったハモは非常に恐ろしい見た目をしており、さらに体力も普通の魚と比べて強いです。袋に海水を入れておくだけでも数日は活きていたりと、大蛇にも匹敵するパワーがあるかもしれません。ちなみにこのお祭りは市指定無形民俗文化財に指定されているそうです。

ハモの食べ方と栄養素

関東ではハモといえば湯引きくらいにしか食べられないものですが、関西ではさすが本場と言うべきかハモをお刺身にしたり、『はもすき』といってすき焼き風にしたり、焼きハモやハモ寿司などいろんな料理方法があります。

鱧の栄養で特筆すべきはやはり骨切りしたハモを骨ごと食べることによるカルシウム摂取でしょう。 一般的な切り身の魚と比較するとカルシウムの量は非常に多くなっています。また 鱧は皮も一緒に食べることが多いため 皮に含まれるコラーゲンやコンドロイチンなどを摂取することができます。

栄養たっぷりでなんといっても夏の雰囲気を感じるハモ。ハモを知れば梅雨が訪れるのが楽しみになっちゃうかもしれません!

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