秋本番!入荷はいつから?旬の味覚サンマの目利きのポイントを紹介します

秋本番!入荷はいつから?旬の味覚サンマの目利きのポイントを紹介します

食欲の秋といえば主役はサンマ!

秋は実りの季節。野菜や果物、お米やきのこなどいろんな食材が美味しくなる季節でもあります。

実は魚も例外ではありません。多くの魚が春の産卵期に向けて体に栄養分(つまり脂肪分)を蓄えるようになるため、脂が乗って美味しくなるのです。

みんな大好きサンマちゃん
みんな大好きサンマちゃん

そんな中でも主役はなんといっても庶民の味方であるサンマ(秋刀魚)ではないでしょうか。本記事では美味しいサンマの見分け方をプロがこっそり教えます。これを読めばサンマの目利きはばっちりです!

そもそもサンマはいつから店頭で販売される?

サンマは秋真っ盛りのイメージがありますが、実は水揚げは8月の上旬から始まっています。8月上旬に北海道での刺し網漁が行われ、そのころのサンマは『初サンマ』として市場では非常に高値がつきます。

これは市場に出回りだした直後。卸価格で1尾300円くらい
これは市場に出回りだした直後。卸価格で1尾300円くらい

その後お盆明けの8月中旬以降から、大型の棒受け網(ぼううけあみ)の漁船が北海道から出漁し本格化していきます。このころになるとスーパーでも出回るようになり、私たちの手元にも届くというわけです。

そして10月半ばには漁獲量が少なくなり、シーズンの終わりを迎えます。つまりサンマを美味しく食べられる期間は2か月ほどしかないんです!これは美味しいサンマを見分けて思う存分食べるしかありません。

美味しいサンマと悪いサンマの見分け方

では本題である『美味しいサンマの見分け方』を解説します!

くちばしの下が鮮やかな黄色である

くちばしの先の黄色が見分けるポイント
くちばしの先の黄色が見分けるポイント

これは有名な見分けポイントですよね。鮮魚は新鮮かつ丁寧に扱われたものほど体色が美しく残ります。くちばしの下側の黄色がしっかり残っているものは鮮度が良い可能性が高いです。

背中が大きく盛り上がっている

そこそこ盛り上がってるサンマ
そこそこ盛り上がってるサンマ

これも有名な見分け方のひとつ。美味しいサンマは人間でいうボディビルダーのように背中が大きく盛り上がっており、体高が高くなり相対的に頭が小さく見えます。逆に体高が低く細長いサンマは脂のりがあまりよくない場合があります。

持ってみてピンと立つようなものがは鮮度が良い

これも聞いたことがある見分け方のテクニックなのではないでしょうか?魚もほかの動物と同じく『死後硬直』を起こします。魚は漁獲されて絶命したばかりの段階ではグニャグニャに柔らかい状態(しかし弾力はあり歯ごたえは非常に硬い)です。

これでも東京都内では鮮度が良いほう
これでも東京都内では鮮度が良いほう

そして絶命した後、『死後硬直』といって筋肉が硬直します。このときに魚を立ててみるとピンと立つのです。でもそんなサンマは北海道や三陸など産地の近くでない限りめったに手に入りません。

それに、スーパーで選ぶときにまさか手で持ってみるなんてできないですよね…。ということで実はあまり実用的な見分け方とはいえないのです。

そんなときにも使える見分け方を下記にご紹介します。むしろこちらのほうが実用的な見分け方、かつほかの人があまりしらない方法かもしれません!

実はここからが重要ポイントです!

発泡スチロール箱の側面に書いてある『数字』に注目!

魚の流通のプロが教える最も重要な見分け方のポイントは、発泡スチロール箱の側面に書いてある『数字』が小さいものを選ぶ!ということです。※トレーにパック詰めされていたら使えないテクニックですが…。

この数字が非常に大事なのです
この数字が非常に大事なのです

いきなり聞いたことがない見分けポイントかと思いますが、これこそが最重要といっても過言ではありません。

魚が入っている発泡スチロール箱には、『その魚が1箱あたり何尾入っているか』を表す数字が示されています。

サンマは主に2kg入りまたは4kg入りの箱で流通します。つまり、横に書いてある数字を読んでみて、数字が小さいものほど大型のサンマなのです。(魚は一般的にサイズが大きいほど脂が乗って食べ応えがあり美味しいです)

スーパーで販売されているのは主に2kg16尾や2kg18尾、4kg30尾や4kg32尾などではないでしょうか。一般的な小売店では販売価格を最も重視するため小さいサイズになります。

お寿司屋さんや高級な飲食店などでは、味や見た目、脂のりを重要視するためもっと大型のサイズが好まれます。

数年前までは4kg20~27尾サイズがスーパーでも販売されていたのですが、年々サイズが小さくなってしまっています。

主に関東地方で展開しているスーパー『オーケーストア』では、サンマやエビなどのサイズを表記していることが多いです。これなら同じ価格でも味や脂のりの判断がつけられますよね。非常に良い取り組みだと思います。

箱の中の水の濁り具合を確認しよう!

箱の中の水が濁っていないものを選ぼう
箱の中の水が濁っていないものを選ぼう

こちらも同じくパック詰め状態では使えないテクニックですが、箱の中の水がやたらと濁っているものは要注意。水揚げされてからかなりの時間が経過しているおそれがあります。

箱の中の氷がすべて解けているものはいまいちかも

同じく箱で販売されている場合、氷がすべて解けてしまっているものも要注意。

これは氷がしっかり残っている状態
これは氷がしっかり残っている状態

産地市場からお店に届くまでは基本的に冷蔵状態で運搬されており(コールドチェーンといいます)、数日間は氷が解けないように工夫されています。

氷がすべて解けてしまっているということは、お店に長時間陳列されているか、水揚げされてから長時間が経過しているということ。どちらにしろあまり選ばないほうが良いでしょう。

よく言われているけど間違った見分け方の知識

そもそも同じ箱に入っているものから見分けるのはあまり意味がない

サンマは水揚げされたのちコンピュータ選別などで大きさごとにきっちり分けられているため、基本的に同じ漁獲日、同じ漁獲方法、ほぼ同じ海域で漁獲されたものです。

水揚げのイメージ(これは銚子です)
水揚げのイメージ(これは銚子です)

もちろん傷ものなどは産地で除去されているため、同じ箱に入っているサンマから良い一匹を目利きで選ぶことにはあまり大きな意味はないのです。

よって、同じ箱から良いサンマ1匹を見分けるよりも大きくて新鮮なサンマを扱っているお店やを見分けることのほうがよっぽど大事だったりします。

目が充血しているのものが悪いとは限らない

サンマやサバ、イワシなどの青魚は筋肉が柔らかいうえ一度にたくさん獲れるため、漁獲された際にどうしても圧迫されて目が充血してしまう場合があります。

充血したものを選ばないほうが良いのは間違いありませんが、充血したものが鮮度が悪いというわけではありません。

安く売ってる解凍ものが悪いとは限らない

同じ時期に販売される<解凍>のサンマ。これは昨シーズンに、漁獲されたばかりのサンマを冷凍したものです。市場に出回る際は解凍状態となります。

生のサンマと比べて安いため一段階ランクが低いイメージがあるかもしれませんが、実際には解凍のほうがお買い得である可能性も高いのです。

なぜなら解凍サンマは昨シーズンにたくさん獲れて値段の安い時に産地で凍結するもの。たくさん獲れているということは旬の時期(もちろん一概には言えませんが)。一番いい時期のサンマが味わえるのです。

今年は生のサンマのサイズが小さくなっており、解凍サンマのほうがサイズが大きく脂のりが良い場合が多いです。解凍だからと毛嫌いせず、生が高いときは積極的に味わってみてください。

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