飲食店にとって『鮮魚の仕入れ』は最も難しい課題
日本の代表的かつ特徴的な食文化である寿司や天ぷら、お刺身。これらの料理には当然のことながら鮮魚が欠かせません。
鮮魚を扱いたいけれど、京都府という場所柄、近場で新鮮な鮮魚を扱う店が少なかったり、市場に足を運んでも入荷数が少なく良品の選択肢が少ないことでお悩みの飲食店の方も多いのではないでしょうか？
大きな市場や漁港へ行けば良品が手に入ると思いつつも、個人経営の飲食店の場合、どうしても市場に足を運ぶ時間やコストが心配ですよね。
本記事では京都府で飲食店を運営している店長さんや、経営しているオーナーさん向けに、鮮魚仕入れの代表的な方法とそれぞれのメリット、デメリット、そしてネットを活用して最高鮮度の魚介類を仕入れる方法をご紹介します。
京都府内の卸売市場
京都府は日本海を望む好漁場があり、京都の食文化を育んできました。
アジやサバなどの青魚は東京にも送られることも多く、産地と消費地の両方の特徴を持っています。大きな中央卸売市場もあり、活発に取引が行われています。
京都府の卸売市場と扱っている食材は以下を確認してください。
卸売市場名 卸売業者の名称 代表者の役職・氏名（敬称略） 資本金 （百万円） 従業員数 電話番号 取扱高 （百万円） 備…
京都府の地方卸売市場は以下のとおりです。
京都府内で水産物を扱う卸売市場
基本的には京都市中央卸売市場を利用することをおすすめします。全国的にも規模の大きい市場で、新鮮な魚が手に入るでしょう。
他の卸売市場では仕入れの情報については確認できませんでした。
卸売市場ごとに入場のルールなどが異なる場合がありますので、仕入れに行く際はよく確認しましょう。
高品質な魚は基本的に大きな市場に集まる
日本最大の中央卸売市場である豊洲市場の水産仲卸は、1社で取扱金額が年間100億円を超えるところもあります。
鮮度や脂のりが優れた高品質な水産物は、基本的に買い手が多く取り扱い高の多い市場へ優先的に出荷されます。買い手が多いということはより高値がつけられるからです。
つまり良質な水産物を安定的に仕入れるためには、なるべく大きな市場を利用したほうが良いといえます。
大きな卸売市場では仲卸の数も多いため、サービスレベルや専門知識の豊富さもそれぞれ異なります。自分に合った仲卸を見つけることも仕入れの大きなポイントの一つです。
仲卸の多さは選択肢の多さ
食材は当然のことながらそれぞれ専門性の高い仕入先から仕入れたいものです。そういう意味でいえば、仲卸の選択肢は多いほうが良いといえるでしょう。
豊洲市場には約500社の仲卸が存在しています。マグロを専門に扱ったり、その中でも天然ものの高級品だけを扱う仲卸や、貝類専門、干物専門など、非常に専門性に優れた仲卸が揃っています。
京都府での鮮魚の仕入れ方法
本項目では、実際の仕入れ方法をいくつか紹介しそれぞれのメリット･デメリットを解説します。
鮮魚の仕入方法：市場へ行って仕入れる
最寄りの地方市場（地方卸売市場）や中央市場（中央卸売市場）へ足を運んで、現物を自身の目で確認して仕入れる方法です。
この場合、基本的には市場に店を構える仲卸業者から食材を仕入れることになります。
京都府の卸売市場一覧は以下のとおりです。
市場へ行って仕入れるメリット
自分の目で気に入ったものを仕入れられる
市場にはたくさんの鮮魚が並んでいて、それぞれ扱い方やサイズ、鮮度、価格が大きく異なります。
大切なお客様に提供する食材だからこそ、自分で実際に見て気に入った食材を使いたいですよね。最も自分の店に最適な価格や品質の食材をチョイスできるのは市場に行く大きな強みです。
安く仕入れられる可能性がある
基本的にはいわゆる中間マージンを省いた価格で仕入れることができるため食材が安く仕入れられる可能性があります。
さらに市場での付き合いが長くなってくると、仕入れの際に値引きしてくれたり時化の際に優先して良い魚をとっておいてくれたりすることもあります。
珍しいものや掘り出し物が多い
例えばマグロの希少部位や一般には流通していないような魚種や、水揚げ量が極端に多かったために相場が急落するなど、市場には日々様々な掘り出し物があります。
これらをうまく活用することができれば、生きた情報を食べに来てくれたお客様へ伝えることができたり、珍しい食材や料理で他店と差をつけることができます。
市場へ行って仕入れるデメリット
移動コスト、時間コストがかかる
仕入れの際に市場に行くということは、当然ながら移動コストと時間コストが発生します。
市場に行くまでのガソリン代や高速代、電車やバスの運賃など費用もかかるうえ、早朝に仕入れに行かなくてはならないので労働時間も長くなってしまいます。
仕入れる時間が限られる
卸売市場の営業時間は早朝から午前中であることがほとんどです。当然ながらこの時間は飲食店の休業時間です。
ワークライフバランスの観点から、毎日足を運ぶのはなかなか難しいところです。
鮮魚の仕入れ方法：産地直送（産直）
産直は市場の中間マージンがない分安く仕入れられるのでは？と思う方もいると思いますがそれは事実でしょうか？
産地直送のメリット
生産者や生産地がはっきりわかる
たとえばごく普通のイワシでも、『〇〇漁港の〇〇さんから仕入れたイワシ』と謳うことでプレミアム感を演出することができます。
安心･安全の観点からも、養殖魚の場合は産地や生産者がわかるなどの利点があります。
より安価に仕入れられる可能性がある
通常であれば高級魚扱いで1kgあたり1,000円くらいする鮮魚が、産地では1kgあたり200~300円、ということもあります。
最近話題の、産地で安値で取引される「未利用魚･低利用魚」を仕入れられるかもしれません。
産地直送のデメリット
価格や品質が不安定
水産物の水揚げ量や種類は非常に不安定です。水産物の相場は常に全国で共有されているわけではないため、産地の方は相場が高い時でも注文に応えようと一生懸命仕入れて発送してくれます。
そのため、食材が届いてから「この魚なら近所でずっと安く良いものが買えたのに…」とがっかりすることもよくあります。
欲しいときに欲しい魚種や欲しいサイズの水揚げがあるとも限りません。産地直送はある程度妥協して折り合いをつける必要があります。
産直なのにむしろコストが上がる
産地直送は基本的に宅急便などを利用することになるはずです。通常の市場流通のように大きな専用トラックで市場に何トンもまとめて運ぶわけではないので、運搬コストが割高になります。
市場で仕入れるのと鮮度が変わらない
デメリットというよりは誤解が多い点なのですが、翌日着の宅急便で送るパターンでも、京都府内の市場で仕入れるもの基本的に鮮度は一緒です。
京都府の魚市場を例に挙げると、基本的には水揚げ日の翌日または当日に市場のセリ場に並ぶようになってます。
高い仕入れ単価と高い送料で市場と同じ鮮度の魚を仕入れているパターンも多く見受けられます。
鮮魚の仕入れ方法：スーパーや鮮魚店など小売店から仕入れる
小売店から仕入れるメリット
仕入れにかける時間が短縮できる
最寄りのスーパーや鮮魚店などを利用できれば、仕入れにかける時間が大幅に短縮できます。
配送業者の都合によって入荷が遅れたりすることもないため、配達はまだかなーというストレスや遅延リスクもありません。
小売店から仕入れるデメリット
品質は市場から仕入れるよりも一段劣る
スーパーや鮮魚店で陳列される商品でもっとも重視しているものが『価格（プライスゾーン）』です。
一般家庭は価格に非常にシビアなため、悪い言い方をすれば「少し高くても良い魚」よりは「少し鮮度が落ちても安い魚」を並べるのがスーパーの常識となっています。
市場の仲卸は逆に、飲食店のニーズをきちんと理解しているので多少高くても品質の良い魚を仕入れてきます。そこに明確な品質の差が出てくるのです。
鮮魚の仕入れ方法：ネットの鮮魚仕入れサービスを利用する
最近ではインターネットで簡単に鮮魚を注文できるサービスが増えてきており、近年急激にシェアを伸ばしています。
時間、コスト、品揃えを総合的に考えると、市場に足を運べない方はネットの鮮魚仕入れサービスを利用するのが最もおすすめです。
2018年10月に築地市場より移転したタイミングで、豊洲市場の仲卸組合が仲卸から直接ネットで鮮魚などの食材を注文できるサービス『いなせり』が始まりました。
豊洲市場の仲卸から直接ネットで鮮魚仕入れるサービス『いなせり』
豊洲市場といえば日本最大の取扱高を誇る中央卸売市場です。500社を超える専門仲卸が存在し、日本の魚食グルメはここで育まれていると言っても過言ではありません。
いなせりの登場により、これまで顔を合わせて直接出向かなけば仕入れられなかった豊洲市場の鮮魚が、京都府など地方からでも手軽に仕入れられるようになりました。
以下、いなせりのサービスの特徴やメリット･デメリットを紹介します。
『いなせり』は地方の飲食店にこそおすすめ
どこでも豊洲市場の魚を簡単に仕入れられる
これまで築地や豊洲のマグロや鮮魚を仕入れたくても接点がなかった飲食店にとっては朗報です。
地方の飲食店でも豊洲品質のマグロが扱える
地方の飲食店さんでよく聞く事例が『地方のお客様ほどマグロにこだわりを持っているのだが、なかなか良質なマグロを仕入れられない』ということです。
地方の飲食店でも、店にいながら生の天然本マグロから冷凍のインドマグロ、バチマグロまで良質なマグロが仕入れられます。
品質の良いマグロや鮮魚を扱いたい！
『いなせり』は豊洲市場の仲卸業者が直接出品し、販売しているサービスです。長年の目利きが活きた品質の良いマグロや鮮魚を仕入れることができます。
週1回や月1回などのスポット利用も可能
『いなせり』は定期的な利用でなくても利用可能です。例えば予約のお客様が高級な食材を求めていたり、お店の看板として日替わりのメニューで新鮮な食材を使いたい、といった利用方法もできます。
関西エリアなら朝出荷して翌日お店に届く
いなせりは注文を豊洲市場の仲卸が直接確認し、鮮魚をはじめとする食材を朝出荷して翌日着で飲食店に届きます。
東京都心の一等地と同じ食材を、京都府にいながらスマホで簡単に仕入れられるようになります。
たとえば当日の営業が終わる午後11時(23:00)に注文をすると、その翌日に食材が豊洲市場から出荷され、さらにその翌日に食材がお店に届きます。注文締切は午前2時です。
スマホで簡単、最短即日注文可能
スマホやPCからいつでも簡単に注文可能です。Amazonなどのネット販売を利用したことのある人であれば誰でもすぐに食材を注文することができます。
登録してすぐに利用可能です。登録後、クレジットカード情報を入力すればその日のうちに利用することができます。会員登録をしなくても商品を閲覧可能です。
さらに現在配送料3,500円分を獲得できるキャンペーン中
いまだけ期間限定で、いなせりの新規登録をすると商品購入時の配送料3,500円分が得られるキャンペーンが始まっています。
利用可能期間も登録日から３ヶ月間有効です。※京都府への送料は以下のページを参照してください。
いなせり-ご利用ガイドページです。いなせりは、豊洲市場内に店を構える水産物仲卸厳選の商品を購入できるECサービスです。P…
月一回、週一回のスポット注文でもOKで、月額費用や登録費、会員費などは一切かかりません。ぜひ一度ご覧ください。
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