※本記事は飲食店を経営しているオーナーさんや飲食店を運営している店長さんに向けています。
市場でマグロを上手く仕入れる方法をプロがお伝えします
マグロといえば日本人が大好きな魚ですよね。お刺身やお寿司には欠かせない、まさに魚の王様といえるでしょう。
そんなマグロですが、値段を重視して既存の仕入先から仕入れられる一番安いマグロを使ってたりなんてしませんか？
現役のバイヤーとして約10年間、飲食店にマグロや鮮魚を卸し続けてきた筆者が、美味しいマグロの仕入れ方を本記事で公開いたします！
マグロが美味しければ店の看板になる
この記事をご覧の飲食店経営のオーナーさんや店長さんは、おそらく魚を扱うお店かと思います。
ということは、来店するお客様もやはり美味しい魚を期待しているはず。お刺身など生で食べるマグロメニューなどは多くの方が注文するでしょう。
マグロが美味しい店は何を食べても美味しいもの。逆にそれだけ本当に美味しいマグロが食べられる店が少ないのです。
一般の納品業者から仕入れられる冷凍マグロは回転寿司以下！
今や回転寿司やスーパーのお寿司やお刺身で、マグロは誰もが特別な食べ物だと思っている『ごちそう』のひとつです。
スーパーやデパートの鮮魚売り場では、『マグロの品質が魚コーナーの品質を決める』といわれるほどマグロにこだわっています。
大手企業になるほど独自に流通を組んだり加工方法を開発することで、常に安く高品質になるようマグロの仕入れを改善しているのです。
つまりハッキリ言ってしまえば個人経営の飲食店が一般の納品業者から仕入れることのできる安いマグロは、正直に言ってしまえば回転寿司に劣る品質にしかなりません。
結論から言えば、マグロはある程度の以上の単価のものを選んだほうが良いです。また、大手が扱えない「生マグロ」であれば明らかに差別化することができます。
低価格帯のマグロは需要が多いため価格ほどの価値がない可能性がある、ということを覚えておくと良いと思います。
地方ではなかなかいいまぐろが手に入らない
基本的に、品質の良い魚は『高値がつく市場＝買い手の多い市場』に集まります。地方の小さな市場ではどうしても品質の良いマグロは手に入りにくいのです。
また、店の看板メニューにも使えるような、マグロのいわゆる『希少部位』である脳天（頭肉）や頬肉、カマトロ、あご肉などの部位は地方では非常に手に入れにくいと思います。
豊洲市場は全世界からマグロが集まる市場
日本で最も多くマグロが集まる市場はもちろん東京最大の中央卸売市場『豊洲市場』です。豊洲市場は約500社の仲卸業者が存在していますが、そのうちなんと半数近くがマグロを扱う仲卸なのです。
マグロやカジキなどの魚は豊洲市場では「大物（おおもの）」といわれています。豊洲市場の大物業会（特定の商材を扱う仲卸同士で結成される団体）は豊洲市場でも非常に勢力が強いです。
豊洲市場の仲卸からマグロを仕入れる方法
では、豊洲市場で自身の飲食店に合った良質なマグロを仕入れるにはどうしたら良いのでしょうか？
以下、個人経営の飲食店の店長さんやオーナーさん向けに、最強のマグロ市場である豊洲市場でのマグロの仕入れ方をご紹介いたします。
仲卸を紹介してもらえると話が早い
豊洲市場の仲卸は数百社もあるため、どこに行けばいいものが手に入るかというのは、なかなか判断が難しいものです。
もし知り合いや付近の飲食店が豊洲市場の仲卸業者とつながりがあるなら紹介してもらうと良いでしょう。
予算感と魚種を決めておくと話が早い
マグロは『魚種、鮮度、脂ののり、色の良し悪し、部位』によって大きく値段が変わってきます。あらかじめ1kgあたり〇〇円くらい、という予算感をもっておくと選択肢を絞ることができるためスムーズに商談ができるでしょう。
基本的にコロで仕入れる
豊洲市場では基本的にマグロはコロ（ブロック）で仕入れることになります。スーパーのように1サク単位で販売してくれる仲卸もあるとは思いますが、かなり割高になる場合が普通ですので注意しましょう。
また、1サク単位で仕入れているとスジの強い部位、スジの弱い部位は当然ながら指定するのが難しい、というか基本的には不可能です。
冷凍マグロなら1コロ（ブロック）単位で仕入れておいて仲卸の冷凍庫に入れておいてもらい、今日はスジの強い部位、今日は大事なお客様なのでスジの美しい部位を使おう、など自身でコントロールすることもできます。
豊洲市場には究極の冷凍天然マグロ『アイルランド産』がある
一般的にマグロの有名な産地といえば『青森県大間』ですよね。最も高値が付くもののひとつです。大間のマグロは基本的に生で流通するマグロですが、では冷凍マグロで最も品質の良いものは何でしょう？
一般にはほとんどというかまったく知られていないのですが、『アイルランド産』の天然本マグロが冷凍マグロの中では最も高級で高品質なのです。
漁場、エサ、漁法、品質管理によってブランド化
アイルランド沖は世界三大漁場の一つ（北東大西洋海域）とされ、漁獲量が多く非常に豊かな漁場です。
なんと水温は10℃以下。水温が低いほど魚は身が引き締まり、低水温から身を守るため脂肪を蓄えます。つまり脂が乗って美味しくなるということです。
アイルランド沖はおおむね北緯60度。青森県大間が北緯40度くらいですので、大間よりもさらに良質なマグロが獲れる可能性があるのです。
エサは同じく脂ののったサバやニシン、イワシ、イカ類やエビカニなどです。天然の餌をたくさん食べることでマグロの身の色が赤く鮮やかになります。
豊洲市場はアイルランド産天然本マグロが集まる市場
そして豊洲市場はその最高級のアイルランド産天然本マグロが最も多く集まる市場でもあります。というか豊洲市場以外にはあまり出回らないという話もあります。
豊洲市場の仲卸から直接インターネットで仕入れられるサービスが始まった
豊洲市場や名古屋市場など、全国からたくさんのマグロが集まる大きな市場が近くにあるならまだしも、付近には小さな市場や鮮魚店しかない…という方もいるかと思います。
マグロの種類や数が多く上場される市場から仕入れることで、料理やサービスの幅もぐっと広がることでしょう。
そんな方に朗報です。2018年10月に築地市場より移転したタイミングで、豊洲市場の仲卸組合が公式で、仲卸から直接ネットで鮮魚などの食材を注文できるサービスを開始しました。
これまで顔を合わせて直接出向かなけば仕入れられなかった豊洲市場の鮮魚が、地方からでも手軽に仕入れられるようになったのです。
関東エリアならなんと朝出荷して当日夕方に飲食店に届く
『東京都、埼玉県、神奈川県、千葉県、群馬県、栃木県、山梨県、茨城県』の関東一都七県なら、豊洲市場からマグロをはじめとする食材を朝出荷して当日の夕方に飲食店に届くサービスです。
つまり東京都内の一等地と同じ食材を、スマホで簡単にまったく同じ品質で仕入れられるようになったのです。これはすごいことだと思いませんか。
詳しくはこちら
このサービスについては別の記事で使い方やメリット・デメリットなどを詳しく説明しています。
月一回、週一回のスポット注文でもOKで、月額費用や登録費、会員費などは一切かからないので（さすが仲卸組合公式！）、ぜひ一度ご覧ください。
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