【飲食店は必見】栃木県で新鮮な鮮魚やマグロを豊洲市場から当日着で仕入れる方法！
飲食店にとって『鮮魚の仕入れ』は最も難しい課題
日本の代表的かつ特徴的な食文化である寿司や天ぷら、お刺身。これらの料理には当然のことながら『鮮魚』が欠かせません。
鮮魚を扱いたいけれど、栃木県という場所柄、近場で新鮮な鮮魚を扱う店が少なかったり、市場にも入荷数が少なく良品の選択肢が少ないことでお悩みの飲食店の方も多いのではないでしょうか？
豊洲市場など大きな市場へ行けば良品が手に入ると思いつつも個人経営の飲食店の場合、どうしても市場に足を運ぶ時間やコストが心配ですよね。
栃木県内で魚を扱う卸売市場は9つ
栃木県内には食材や花きの卸売市場が16市場あります。中央卸売市場が1、地方卸売市場が14（総合市場9、青果市場1、 水産物市場1、食肉市場1、花き市場2） その他の卸売市場が1、という構成になっています。
このうち魚を扱う市場は合計9つです。すなわち中央卸売市場1つ（宇都宮中央卸売市場）、地方卸売市場が8つです。
栃木県の水産物を扱う卸売市場一覧
栃木県内の水産物を扱う中央卸売市場
・宇都宮中央卸売市場（栃木県宇都宮市簗瀬町1493）
栃木県内の水産物を扱う地方卸売市場
・黒磯那須公設地方卸売市場（栃木県那須塩原市豊浦10-1）
・公設芳賀地方卸売市場（栃木県真岡市八條475）
・鹿沼市公設地方卸売市場（栃木県鹿沼市茂呂1889）
・足利丸足地方卸売市場（栃木県足利市福居町254-1）
・協同組合大印地方卸売市場（栃木県大田原市紫塚1-13-2）
・烏山水産青果地方卸売市場（栃木県那須烏山市愛宕台722）
・佐野海陸物産地方卸売市場（栃木県佐野市大橋町1658）
・佐野水産物地方卸売市場（栃木県佐野市植野町2005）
・矢板地方卸売市場（栃木県矢板地方卸売市場）
それぞれの市場で日々どのくらいの量の水産物を扱っているかまでは調べきれなかったものの、やはり栃木県の水産物卸売市場の規模はあまり大きくないといった印象です。
取扱金額は年間100億円が1市場（宇都宮中央卸売市場）、50～100億円が1市場、その他は5億～10億円かそれ以下となっています。この金額は青果（野菜や果物）を加えた金額です。水産物のみに限ると取扱金額はもっと少なくなるでしょう。
栃木県内の市場の数や仲卸業者の数は、全国の都道府県と同じく衰退傾向にあります。取扱金額もかなり減少しており、2011年度では栃木県内の市場では水産物の取扱金額が209億円だったようですが、2017年度は127億円にまで落ち込んでいます。
要因は小売店の産地直取引や魚離れなどが挙げられますが、今後も市場の取り扱い量・金額は減少していくことでしょう。
良い魚は基本的に大きな市場に集まる
良い水産物は、買い手が多く取り扱い高の多い市場へ優先的に集められます。なぜなら買い手が多いということはより高値がつけられるからなのです。
つまり良質な水産物を安定的に仕入れるためには、なるべく大きな市場を利用したほうが良いといえるのです。
大きな市場では仲卸の数も多いため、サービスレベルや専門知識の豊富さもそれぞれ異なっていることでしょう。自分に合った仲卸を見つけることも仕入れの大きなポイントの一つです。
宇都宮中央卸売市場には仲卸が9社あるが…
たとえば栃木県内で一番大きな市場と思われる宇都宮中央市場には、水産物を扱う仲卸が9社あるようです。
食材は当然のことながらそれぞれ専門性の高い仕入先から仕入れたいものです。そういう意味でいえば、仲卸の選択肢は多いほうが良いといえるでしょう。
宇都宮市場の比較対象として、豊洲市場には約500社の仲卸が存在しています。非常に専門性をもった仲卸ばかりですので、こだわりの食材を扱いたい場合はどうしても豊洲市場に軍配が上がります。
以下の項目では、実際の仕入れ方法をいくつか紹介しそれぞれのメリット･デメリットを解説していきます。
鮮魚の仕入れ方法には大きく分けて4つある
鮮魚の仕入方法：市場へ行って仕入れる
前述した方法です。最寄りの地方市場（地方卸売市場）や中央市場（中央卸売市場）へ足を運んで、現物を自身の目で確認して仕入れる方法です。
市場へ行って仕入れるメリット
自分の目で気に入ったものを仕入れられる
飲食店たるもの、自分で実際に見て気に入った食材を使いたいもの。市場にはたくさんの鮮魚が並んでいて、それぞれ扱い方やサイズ、価格が大きく異なります。
最も自分の店に合っているものをチョイスできるのは市場に行く最も大きなメリットではないでしょうか。
食材の仕入れ単価が下がる可能性がある
基本的にはいわゆる中間マージンを省いた価格で仕入れることができるため食材が安く仕入れられる可能性があります。
さらに市場での付き合いが長くなってくると、仕入れの際に値引きしてくれたり時化の際に優先して良い魚をとっておいてくれたりすることもあります。
珍しいものや掘り出し物が多い
例えばマグロの希少部位や一般には流通していないような魚種や、水揚げ量が極端に多かったために相場が急落した鮮魚など、市場には日々様々な発見があります。
これらをうまく活用することができれば、生の情報を食べに来てくれたお客様へ伝えることができたり、珍しい食材や料理で他店と差をつけることができるのではないでしょうか。
市場へ行って仕入れるデメリット
移動コスト、時間コストがかかる
仕入れの際に市場に行くということは、当然ながら移動コストと時間コストが発生します。
栃木県内には水産物を扱う市場が9つありますが、市場に行くまでのガソリン代や高速代、車がない場合は電車やバスの運賃など、費用もかかるうえ朝仕入れに行かなくてはならないので疲れもたまります。
補足：市場で水揚げされたばかりの鮮魚をセリで買えないの？
水揚げされたばかりの新鮮な鮮魚を漁師から仕入れるには、基本的にそれぞれの市場でセリに参加しなければなりません。セリに参加する権利を買参権（ばいさんけん）といいます。
飲食店単独で買参権を持っていることは少ないでしょうから、一般的には市場でセリに参加している仲卸業者から仕入れることになると思います。
鮮魚の仕入れ方法：産地直送（産直）
現在では流通や保冷の発達によって、九州や北海道で朝水揚げされた鮮魚が夜には栃木県内で食べられる、というレベルになっています。
そして産直は市場の中間マージンがない分安く仕入れられるのでは？と思う方もいると思いますが真実なのでしょうか？
産地直送のメリット
生産者や漁獲者がわかる
たとえばごく普通のイワシでも、『〇〇漁港の〇〇さんから仕入れたイワシ』と謳うことでプレミアム感を演出することができます。
より新鮮な食材を手に入れられる（可能性がある）
産地直送することにより、水揚げされたばかりの鮮魚をすぐに送ってもらい食材を手に入れるまでの時間を短縮できる場合があります。
より安価に仕入れられる（可能性がある）
通常であれば高級魚扱いで1kgあたり1,000円くらいする鮮魚が、産地では1kgあたり200~300円、なんてこともザラにあります。
産地直送のデメリット
価格や品質が不安定になりがち
産地の方は飲食店の要望に応えようと、相場が高い時でも一生懸命仕入れて発送しようとしてくれるため、食材が届いてから「この品質でこの価格！？」なんてことも非常によくあることです。
また、欲しいときに欲しい魚種や欲しいサイズの水揚げがあるとは限りません。産地直送はある程度妥協して折り合いをつける必要があるのです。
産直なのにむしろコストが上がる！？
産地直送は基本的に宅急便などを利用することになるはずです。通常の市場流通のように大きな専用トラックで市場に何トンもまとめて運ぶわけではないので、運搬コストが非常に割高になります。
市場で仕入れるのと鮮度が変わらない！？
デメリットというよりは誤解が多い点なのですが、翌日着の宅急便で送るパターンでも、栃木県内の市場で仕入れるもの基本的に鮮度は一緒です。
宇都宮市場を例に挙げると、北海道の陸送や沖縄でない限りは、基本的には水揚げ日の翌日に市場のセリ場に並ぶようになっているのです。
高い仕入れ単価と高い送料で市場と同じ鮮度の魚を仕入れているパターンも多く見受けられ、意外と誤解されていることなんだなと感じます。
鮮魚の仕入れ方法：スーパーや鮮魚店など小売店から仕入れる
小売店から仕入れるメリット
なんといっても仕入れにかける時間が短縮できる！
最寄りのスーパーや鮮魚店などを利用できれば、仕入れにかける時間が大幅に短縮できます。
配送業者の都合によって入荷が遅れたりすることもないため、配達はまだかなーというストレスもありません。
小売店から仕入れるデメリット
品質は市場から仕入れるよりも一段劣る
スーパーや鮮魚店で陳列される鮮魚は、基本的に一番重視しているものが『価格（プライスゾーン）』です。
一般家庭は価格に非常にシビアなため、悪い言い方をすれば「少し高くても良い魚、よりは少し鮮度が落ちても安い魚」を並べるのがスーパーの常識となっています。
市場の仲卸は逆に、飲食店の欲しい品質をきちんと理解しているので多少高くても品質の良い魚を仕入れてきます。そこに明確な品質の差が出てくるのです。
ネットの仕入れサービスを利用する
最近ではインターネットで簡単に鮮魚を注文できるサービスが増えてきており、近年急激にシェアを伸ばしている印象があります。
ネット仕入れサービスのメリット
いつでもどこでも鮮魚を注文できる
飲食店からでも家からでも外出先からでもスマホから注文することができるため、仕入れにかける時間は短縮できるでしょう。
電話がつながらなかったり正しく注文が通っていなかったりFAXが届かなかったり…なんていう前時代的な心配をする必要もありません。
鮮魚の産地やサイズがはっきりしている
ネット仕入れなら事前に鮮魚のサイズや魚種、産地などがある程度はっきりしているため、翌日のメニューが立てやすいのもメリットのひとつでしょう。
場合によってはこの鮮魚は脂がのっているとか、寿司種にはこれがおすすめなんていうリアルな情報もあったりするのも、情報伝達が早いネットならではのメリットかもしれません。
豊洲市場の仲卸からネットで直接仕入れ可能に！？
豊洲市場といえば日本最大の取扱高を誇る中央卸売市場です。500社を超える専門仲卸が存在し、日本の魚食グルメはここで育まれていると言っても過言ではないと思います。
市場移転とともに発足した仲卸組合公式サービス
2018年10月に築地市場より移転したタイミングで、豊洲市場の仲卸組合が仲卸から直接ネットで鮮魚などの食材を注文できるサービスが始まりました。
これまで顔を合わせて直接出向かなけば仕入れられなかった豊洲市場の鮮魚が、栃木県など地方からでも手軽に仕入れられるようになったのです。
関東エリアならなんと朝出荷して当日夕方に飲食店に届く
『東京都、埼玉県、神奈川県、千葉県、群馬県、栃木県、山梨県、茨城県』の関東一都七県なら、豊洲市場から鮮魚をはじめとする食材を朝出荷して当日の夕方に飲食店に届くサービスです。
つまり東京都内の一等地と同じ食材を、栃木県にいながらスマホで簡単にまったく同じ鮮度で仕入れられるようになったのです。これはすごいことだと思いませんか。
詳しくはこちら
このサービスについては別の記事で使い方やメリット・デメリットなどを詳しく説明しています。
月一回、週一回のスポット注文でもOKで、月額費用や登録費、会員費などは一切かからないので（さすが仲卸組合公式！）、ぜひ一度ご覧ください。