流通のプロが教える!鮮魚店の流通と本当に美味しい魚屋を見つけるポイント

流通のプロが教える!鮮魚店の流通と本当に美味しい魚屋を見つけるポイント

昔ながらの鮮魚店(魚屋)は激減している

最近、鮮魚店に足を運んだ記憶ってありますか?昔ながらの個人経営の鮮魚店は時代とともに激減し、とくに都会では今や絶滅状態です。

今ではご家庭で魚を購入するときに最も利用されるのはスーパーマーケットではないでしょうか。

鮮魚店が激減している近年において、実はスーパーの鮮魚コーナーというのは赤字部門の代表ともいわれることもあります。

逆に良質な鮮魚店は年々売り上げを伸ばしている

そんな中、実は鮮魚を販売して毎年売り上げを伸ばしている鮮魚店もたくさん存在しています。

では、良質で人気の鮮魚店とそうでない鮮魚店はいったい何がどう違うのでしょうか?

そして、私たちが良い鮮魚店とそうでない鮮魚店を見分けるポイントはどのようなものがあるでしょう?

市場や小売店、飲食店など水産流通の業界を歩いてきた私が、流通から見た本当に美味しい鮮魚店を見分けるポイントをお伝えします!

これは飲食店の方が魚を仕入れる際にも使えるテクニックです。ぜひ覚えておいてください。

一般的な鮮魚店の流通ルートとは?

良質な鮮魚店を見分けるには、まずは鮮魚の流通ルートを少しでも知っておく必要があります。

なんとなくご存知の方もいらっしゃると思いますが、鮮魚がどのような経路で皆さんのご家庭に届くかを確認してみましょう。

※以下、東京都内のスーパーや鮮魚店をイメージした流通経路です。

水揚げされた魚が産地市場でセリにかけられる

鮮魚の流通① 漁師→【セリ】→産地仲卸業者

まず、『漁師』によって漁獲され漁港に水揚げされた魚は、産地市場(漁港)で『産地仲卸業者』が複数集まってセリにかけられます。

水揚げされた魚のイメージ

産地仲卸業者は近隣の小売店や飲食店、鮮魚店などの顧客に鮮魚を卸売販売します。

セリは朝~昼に行われるため、産地市場の付近では基本的にその日の朝水揚げされた新鮮な鮮魚が味わえるのです。

産地市場から消費地市場へ魚が運ばれる

漁師→【セリ】→産地仲卸業者→卸売業者

東京都内の『卸売業者』とつながりのある産地仲卸業者は、セリで仕入れた鮮魚を豊洲市場などの東京の市場(消費地市場)に向けて出荷します。

移転した直後の豊洲市場
移転した直後の豊洲市場

消費地市場でセリにかけられる

漁師→【セリ】→産地仲卸業者→卸売業者→【セリまたは相対】→仲卸業者

翌朝、消費地市場に到着した鮮魚は卸売業者(大卸)によって消費地市場の仲卸業者へ販売されます。

つまり消費地市場で販売されている鮮魚は基本的に前日またはそれ以上前に水揚げされたものになります。

豊洲市場のマグロのセリの様子
豊洲市場のマグロのセリの様子

仲卸業者から鮮魚店へ魚が運ばれる

漁師→【セリ】→産地仲卸業者→卸売業者→【セリまたは相対】→仲卸業者→鮮魚店

仲卸業者が仕入れた鮮魚が、それぞれの鮮魚店や飲食店などへ販売されます。※飲食店の場合はさらに納品業者が仕入れて販売するパターンもあります。

仲卸店舗のイメージ
仲卸店舗のイメージ

このとき、たとえばアジなら5kg入りの発泡スチロール箱に詰められた状態や、鮭なら半身や丸魚の状態で取り扱われ、一般の家庭で食べられる量ではありません。

魚の状態によって切り身や刺身に加工され消費者のもとへ

漁師→【セリ】→産地仲卸業者→卸売業者→【セリまたは相対】→仲卸業者→鮮魚店→消費者

そしてようやく鮮魚店に運ばれた鮮魚は、鮮魚店の職人さんによって皆さんに馴染みのある切り身や刺身の状態に加工されます。

最終的に鮮魚店で刺身や切り身になる
最終的に鮮魚店で刺身や切り身になる

現代ではこのように、保冷や流通技術も発達により、水揚げされた翌日に皆さんの手元に新鮮な鮮魚が届くようになっています。

より鮮度の良い美味しい鮮魚店を選ぶポイントは?

では、ここからが本記事の本題です。上記の流通を踏まえて、より美味しい鮮魚店を選ぶにはどのようなポイントがあるでしょうか?

天然の生魚や貝類が多く品揃えされている

天然の生魚というのは基本的に保存がききません。さらに種類が豊富なうえ食べ方、値付け、鮮度の見極めなど幅広い知識が必要な、非常に販売が難しい商材なのです。

天然の生魚を多く扱っているということは、知識の豊富なスタッフが多くいることが予想できます。

対面販売コーナーがある

対面販売コーナーがある鮮魚店は、生魚の取り扱いに自信をもっているということが伺えます。調理方法や保存方法も教えてくれるはずです。

さらに鮮魚店の対面販売は利益率を低めに設定していることが多いです。たくさんの鮮魚をどんどん売りさばいていくために対面販売コーナーがあるのです。

魚の種類がいつも異なっている

魚には春夏秋冬の旬があります。いつ足を運んでも魚の種類が違う鮮魚店は、旬の知識があり、その時々で美味しい魚を仕入れていることが伺えます。

逆にいつも鯛とサーモンとマグロばかり…という鮮魚店はあまり良質とはいえないかもしれません。

ブリサイズになるとこのように脂がのって価格も跳ね上がる
冬にはこういう脂ののった天然ブリとか売っててほしいのよね

もちろん鯛やサーモンなどは常に安定した品質と価格で販売できる素晴らしい食材です。しかし、逆に言えばあまり技術や知識がなくても扱える商材ともいえます。

『価格が高い=いい魚を扱っている』は間違い!

よくテレビや雑誌などで『鮭の切り身一切れ1,500円』超高級鮮魚店が紹介されることがありますよね。

一般的にはさぞかし美味しいんだろうなと思われていますが、普通の鮮魚店と比べて数倍の値段が付けられているからといって決して数倍の美味しさがあるわけではありません。

入梅いわしは塩焼きが抜群に美味しい
1尾100円のイワシと1切れ1,500円の鮭、どちらも同じくらい美味しい

高級鮮魚は基本的に単純に数が少ないだけです。さらに鮮魚店のブランド効果で非常に高値になっているんですね。

個人的には1,500円の鮭の切り身1枚を買うよりも、アジを1尾150円で10回買って10回違う食べ方を試すほうがおすすめできます。

豊洲市場は現在のところ最も良質な鮮魚が集まる最強の市場

2018年に築地市場から移転して新設された『豊洲市場(正式名称:東京中央卸売市場豊洲市場)』は、日本全国はおろか世界中から魚が集まる市場です。

高値がつく市場には良質な魚が集まる

なぜ豊洲市場に良質な魚が集まるのかといえば、単純に買い手(需要)が多いため最も高値がつくからなのです。

さらに全国からの流通網を活かし、時化の際でも常に安定して良質な鮮魚を得られる市場でもあります。

豊洲市場の卸売業者や仲卸業者は、東北や北海道が時化のときは西日本から、西日本が時化のときは東日本や外国などから鮮魚を集め、鮮魚店や飲食店に常に安定した量と質を提供するようになっています。

飲食店限定!豊洲市場の食材がスマホで手に入る

2018年10月に築地市場より移転したタイミングで、豊洲市場の仲卸組合が仲卸から直接ネットで鮮魚などの食材を注文できるサービスが始まりました。

移転した直後の豊洲市場
移転した直後の豊洲市場

これまで顔を合わせて直接出向かなけば仕入れられなかった豊洲市場の鮮魚が、地方からでも手軽に仕入れられるようになったのです。

関東エリアならなんと朝出荷して当日夕方に飲食店に届く

『東京都、埼玉県、神奈川県、千葉県、群馬県、栃木県、山梨県、茨城県』の関東一都七県なら、豊洲市場から鮮魚をはじめとする食材を朝出荷して当日の夕方に飲食店に届くサービスです。

つまり東京都内の一等地と同じ食材を、スマホで簡単にまったく同じ鮮度で仕入れられるようになったのです。これはすごいことだと思いませんか。

詳しくはこちら

このサービスについては別の記事で使い方やメリット・デメリットなどを詳しく説明しています。

月一回、週一回のスポット注文でもOKで、月額費用や登録費、会員費などは一切かからないので(さすが仲卸組合公式!)、ぜひ一度ご覧ください。

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