うなぎの刺身はリスクがある
うなぎの血液には、タンパク質性の毒が含まれています（イクシオトキシンと呼ばれることもありますが物質名ではなく魚類が生産する毒素という意味のようです）。 うなぎを刺身で食べて血液を摂取した場合、下痢や嘔吐、発疹、呼吸困難などが引き起こされる可能性があります。もし物珍しい食材を出すお店でうなぎのお刺身を見つけたとしても、なるべく避けた方が良いといえるかもしれません。
うなぎの刺身がないのはこの毒があるから
うなぎの刺身が流通していない理由は、この血液毒による食中毒を防ぐためです。そのためうなぎは白焼きや蒲焼など基本的には加熱して提供されます。
ハモやアナゴ、ウツボの血液にも毒がある
うなぎのほかにハモやアナゴ（マアナゴ）やウツボなど、ウナギ目（もく）の他の魚種の血液にも毒が含まれていることが知られています。アナゴやウツボなどは、東京都内でも刺身やたたきをメニューで見かけたことがあります。食べたい場合は血液がついていないか、綺麗に調理されているかということを確認するようにしたほうがいいかもしれません。中毒を避けるにはまず血液を口に入れないことが大前提です。当たり前ですが食べないことが最も食中毒を回避できる手段と言えます。
また、うなぎやアナゴの血液の毒はタンパク質性の毒ですので、熱を加えれば簡単に無害化できます。表面を炙るたたきや、表面を湯引きにしたものはリスク低減になっているものと思われます。
ウツボやアナゴの刺身は美味しい
ちなみに、うなぎの刺身は筆者自身は食べたことがありませんが 穴子の刺身やウツボのたたきは何度も食べたことがあります。どちらもコリコリとしたふぐのような食感で、薄造りにすると大変美味しいです。もちろん血液毒のリスクは理解した上で大変美味しく頂きました。
近年、どんな魚でも刺身で食べたほうがいいという思い込みが広がってるように感じます。流通の発達により、今までごく一部の産地でしか流通しなかったような魚が東京都内でも流通するようになっておりその結果、知識の浅い料理人や飲食店が有毒部位をお客に提供してしまうという事例が増えているように感じます。
アナゴやウツボ、ハモ、うなぎなどは体力が強く、市場では活魚のままでも流通しています。そのため都内の飲食店では手軽に非常に高鮮度のうなぎなどを提供できる環境が整っています。
ホタルイカなどは良い例で、内臓を除去しないと決して刺身では食べてはいけません。そのリスクを知らずに鮮度が良いからと丸ごと踊り食いなどで提供しているお店があるのです。
[amazon-primeday2023-eel]実際は食べるよりも目に入るなどのリスクの方が高いかも
日本ではうなぎを刺身で食べて血液による中毒が報告されたことはないようです。しかしうなぎの毒素は目に入ったり傷口に入ったりすると炎症を引き起こしたり結膜炎になったりすることもあるようです。 飲食店や魚屋さんなどでうなぎの活魚を調理する際、血液が目の中に入ってしまうことは考えられることです。十分に注意が必要だと思います。
うなぎの刺身と聞いたらもしかしたら話題性もあり食べたくなってしまうのが人間の心かもしれません。新鮮な食材を手に入れたら生で食べてみたいというのが日本人の気持ちとしては非常によく分かるのですが、提供者も消費者も正しい知識をもって 魚を消費していくことが大切なのではないでしょうか。
