きちんと答えられますか?牡蠣の『生食用』と『加熱用』の違いを解説します

きちんと答えられますか?牡蠣の『生食用』と『加熱用』の違いを解説します

みんな大好きな海のミルク『牡蠣』

冬に食べたくなる味といえば牡蠣ですよね。生牡蠣や牡蠣鍋、カキフライ、牡蠣バターなど食べ方も様々。好きな食べ物を聞かれて牡蠣を挙げる方も多い思います。

美味しそうな牡蠣
美味しそうな牡蠣

牡蠣には『生食用』と『加熱用』があるよね

そんなみんな大好きな牡蠣ですが、スーパーを見てみると『生食用』と『加熱用』があるのをご存知かと思います。

加熱と生食に分けられているのはさすがに有名な話ですが、それがどのような基準で分けられているかご存知ですか?

生食用と加熱用は鮮度の違いではありません

牡蠣の生食用と加熱用の違いですが、もしかして鮮度が良いものが生食用、鮮度が落ちているものが加熱用なんて思っていませんか?それはまったくの誤解です!

生食用牡蠣は採捕した海域名と採捕日を記入する必要がある
生食用牡蠣は採捕した海域名と採捕日を記入する必要がある

まず知っていただきたいのは、生食用牡蠣と加熱用牡蠣の違いは鮮度の良し悪しではありません。勘違いされがちですが鮮度はどちらも同じです。

生食用牡蠣と加熱用牡蠣の違い

ごく簡単にいえば、細菌の少ない(基準値内の)きれいな海域で採捕したものが『生食用』となります。

ということはそもそも獲っている場所が違う可能性があるということです。では、栄養や鮮度、美味しさなどに違いはあるのでしょうか?以降で解説していきます。

生食用牡蠣の特徴

生食用には基準がある

生食用牡蠣は食中毒を防止するために成分規格などの規格基準が定められています。その内容を抜粋してご紹介します。知っていて損はないと思います。

参考:厚生労働省ホームページ 食品別の規格基準についてhttps://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/jigyousya/shokuhin_kikaku/index.html

■細菌数は、検体1gにつき50,000以下でなければならない。
■ E.coli最確数は、検体100gにつき230以下でなければならない。
(E.coliとは大腸菌の学名Escherichia coliの略名です。)
■原料用かきは、海水100ml当たり大腸菌群最確数が70以下の海域で採取されたものであるか、又はそれ以外の海域で採取されたものであって100ml当たり大腸菌群最確数が70以下の海水又は塩分濃度3%の人工塩水を用い、かつ、当該海水若しくは人工塩水を随時換え、又は殺菌しながら浄化したものでなければならない。

生食用と加熱用は海域の違い

要するに生食用の牡蠣は細菌が少なくきれいな海で漁獲されたものに限られているということですね。さらに出荷業者はオゾン水やオゾンマイクロバブル、紫外線照射などでしっかり殺菌してから出荷しています。

生食用と加熱用、どちらが美味しい?

生食用の牡蠣のほうが高級で美味しいイメージがありますが、栄養価が高くて濃厚な味わいなのは実は加熱用の牡蠣です。加熱用の牡蠣のほうが餌が豊富な海で育つため、よりぷっくりした美味しい牡蠣になります。

加熱する場合は生食用ではなく加熱用を選んでください!
加熱する場合は生食用ではなく加熱用を選んでください!

なので、カキフライやソテー、鍋料理に使う場合は迷わず加熱用の牡蠣を選びましょう!

美味しい牡蠣の選び方!目利きの方法を教えます

ただし味の好みもありますので万人に当てはまるわけではありませんが、ここで美味しい牡蠣の選び方を紹介します。選び方は生食用も加熱用も同じです。

ふっくら太っているものを選ぶ

魚でも同じ選び方をしますが、牡蠣も基本的にふっくら太っているもののほうが美味しいです。身が痩せているものは海水の味ばかりで、いわゆる『磯の味』がするんです。食感もぶにぶにとして美味しくないものが多いです。逆にふっくら太っているものは濃厚でコクがあり、決して磯臭さを感じません。

コレが痩せている牡蠣
コレが痩せている牡蠣
こちらはよく太った牡蠣
こちらはよく太った牡蠣

むき方が異なるので単純に比較はできませんが、上の2種類を見るとよくわかると思います。

個人的に一番おすすめの牡蠣は長崎県小長井の『華漣(かれん)』

よく聞かれる「一番おいしいのはどこの牡蠣なの?」という質問ですが、数十種類を食べた結果でいえば最も美味しいのは長崎県小長井市の『華漣(かれん)』という牡蠣だと思います。

2012年に、日本一おいしい牡蠣を決める『かき日本一決定戦』において初代グランプリに輝いた牡蠣です。シングルシード養殖という方法でひとつずつ丁寧に育てられています。

たしかこれが華漣だったような…
たしかこれが華漣だったような…

小ぶりなのですが非常に味が濃厚で甘みがあり、むいたときの姿が美しいのも好きなポイントです。華漣は流通する数量が少なく価格も高めなので東京ではあまり見ることがありませんが、見かけたときは是非食べてみることをお勧めします。

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