天然真鯛と養殖真鯛。味はどちらが上？どんな違いがある？
天然の真鯛と養殖の真鯛。なんとなく天然の方が美味しいというイメージがあるのではないでしょうか？
スーパーなどでも天然ものだとシールなどで【天然】と猛烈アピールしていますし、グルメ番組やグルメ漫画などで『天然物だから美味しい』と強調されることも多いですよね。はたしてそれは本当なのでしょうか？ということで実際に天然の真鯛と養殖の真鯛を食べ比べて違いを検証してみました。
愛媛産の養殖真鯛と鹿児島県出水の天然真鯛
食べ比べに使用したのはどちらも食べる当日に豊洲市場で仕入れたものです。天然真鯛が鹿児島県出水（いずみ）産。 鹿児島県出水は知る人ぞ知る魚の名産地。とくにアジやタイが有名です。高級寿司店の寿司だねとしても利用される高級ブランド産地の天然真鯛です。
一方の養殖真鯛は愛媛県産です。愛媛県は真鯛の生産量全国ナンバーワン。養殖真鯛といえば愛媛県、みたいな雰囲気もあるほどです。市場で当日朝活きたもの（活魚）を活け締めしてもらったものを使用しました。東京都内の寿司屋さんや居酒屋さんなどではごく普通に使われる食材です。
価格はどちらも同じものを使用しています（卸価格で1kgあたり約1300円）。養殖ものは品質による値段の差が少ないですが、天然ものは上を見たらキリがないです。天然真鯛で一番高いものでは1kgあたり1万円以上、なんてこともザラにあります。
養殖真鯛と天然真鯛、見た目の違いは下記の記事でどうぞ
養殖の真鯛と天然の真鯛見た目の違いは前回の記事で紹介しております。違いを知りたい方は下記のURLよりご覧ください。
実際に食べてみる
刺身の食感がまったく違う！
まず刺身で食べてみて一番違っていたのは食感です。天然の真鯛は柔らかくしっとりした食感。悪く言えばあまり特徴的な食感はありません。一方、養殖の真鯛は硬くコリコリした食感です。噛み切れなくてなかなか飲み込めないほど。たとえるなら新鮮な馬刺しのような感じでしょうか。
食感には好みがあるとは思いますが、一般的に言って硬い食感のほうが鮮度が良いと感じると思います。産地や港町で食べる刺身はだいたいこのようにコリコリ食感のものが出てくると思います。東京都内ではどうしても輸送に1日かかってしまうため、食感が損なわれてしまうのです。ということで食感の面では養殖真鯛に軍配が上がるといえそうです。
とは言ったものの…
しかしこれは天然と養殖の違いではなく単純に鮮度の違いともいえます。魚は死後、時間が経過すると死後硬直が起こります。身に弾力があり硬いコリコリした食感というのは、まだ死後硬直が起こっていない状態なのです。死後硬直とは言いますが実際には筋肉は軟化しており、食べたときの食感は弾力を失い柔らかくなります。
もちろん天然の真鯛でも活魚で入荷してくるものはありますが、豊洲市場では1kgあたり3000円以上と非常に高値がつくため、今回の比較では用いていません。つまり、同じ値段で食べるなら養殖真鯛のほうが鮮度が良い場合が多い、という結論になるかと思います。
脂のりの違いは然！
そして脂のりの違いです。養殖真鯛はなめらかな脂がのっており、 脂のりを良く感じます。喉越しも良いように思います。一方、天然の真鯛は時期もにもよると思いますが脂のりは薄く感じました。これも好みによるかとは思いますが、一般的に言って脂のりが良い方が美味しく感じます。最近の養殖ものは脂がのりすぎているということも少ないように思います。
肝心の味はどうなのか！？
では肝心の味ですが、やはり養殖ものには鼻に抜けるような独特のニオイを感じました。これは養殖する際に与える餌のニオイが影響しています。よって味は天然が勝っていると感じました。
しかしこの違いは食べ比べてみてはじめてわかるもので、普通に食べると正直言ってわからないと思います。違いを意識してみて、あっ、なんかニオイがあるなー、といった程度です。
焼いてみると見た目はずいぶん違う
見た目にはっきり違いが出たのはシンプルに塩焼きにしてみた時です。養殖真鯛は鮮度が良いため焼くと盛り上がってくるようなぷっくりした姿になりました。天然はのっぺりしています。食べた時には養殖ものはプリッとした食感が味わえるに対し、天然物はしっとりした食感になりました。
これは刺身の食感の違いと同様に鮮度によるもので、死後しばらくすると弾力が失われて水っぽい（よく言えばしっとりした）食感になっていきます。
結論：養殖天然よりも鮮度の違いのほうが差が大きいが、天然はウマイ！
味：天然が優位（養殖にはニオイを感じた）
食感：鮮度によるが同価格帯では養殖が優位
同じ鮮度での価格：養殖が優位（安い）
ということで結論としては上記のようになりました。うーん、きちんとした比較になっていないような気もしますが、やはり魚は鮮度が命。養殖と天然の違いよりも鮮度の違いのほうが食感や味に違いが出る、ということになりました。追記しておくと、見た目（色つや、顔つき、美しさ）は圧倒的に天然のほうが良いです。
養殖と天然、それぞれにメリットとデメリットがある
養殖真鯛は素晴らしい高鮮度の食感を味わえる一方で、天然と比べるとニオイを感じる場合があります。一方天然は味は良いのですが高鮮度を求めようとすると非常に高値になってしまいます。天然と養殖、どちらも美味しく味わってこそ真の魚好きと呼べるのではないでしょうか！
動画でも食べ比べを実施しました！
めだか水産広報部がお送りするYouTubeチャンネル『さかなでのみましょう』でも、本記事と同じ食べ比べを行っています。動画が参考になった、おもしろかった、違いがわかった！という方は、ぜひチャンネル登録、高評価、コメントをよろしくお願いいたします！
