みんな大好きサーモンの話！日本で食べられるサケとサーモンの種類を紹介するよ
サーモンが好きな方は本当に多いですよね。最近では『子供が好きな寿司種ランキング』でマグロを抜いて1位になったんだとか。回転すしでもおなじみの食材、サーモンについて知りましょう。
サケ･サーモンにはたくさんの種類がいる！
サケやサーモンには全世界に様々な種類が存在しています。日本国内で食べられる代表的なものを挙げてみました。以下の名前はすべて標準和名（日本で学術的に用いられる名前）で表記しています。
サケ（シロザケ）
サケといえば基本的にはこの魚を指します。いくらの原料になったり、鮭とばや鮭の缶詰など、日本では古くから利用されてきたサケです。各地でいろいろな食べ方や呼び名がつけられています。季節によって呼び名が変わるのも大きな特徴の一つです。
いまだにこのサケは養殖されておらず、出回っているものはすべて天然です。サケは川で生まれ海へ降り、成長し川に帰ってきて産卵し一生を終えます。
時鮭、トキシラズ、秋鮭、ブナはすべてこのサケの呼び名
春から夏にかけて小売店や鮮魚店に『時鮭（ときざけ）』という名前のサケが並びます。これは別名をトキシラズといい、通常サケがたくさん獲れる時期の秋から外れて漁獲されることで、時を知らないサケ＝時知らず、という呼ばれ方をするようになりました。脂のりがよく身がやわらかで非常に美味しいのが特徴です。市場の人間は『トキ』と呼びます。
『秋鮭』は10月ごろから出回り始めるサケの呼び方です。いくらや白子と同じ季節ですね。身を食べても卵を食べても白子を食べても美味しい、日本の秋の味覚のひとつですね。鍋の季節にもぴったりです。
『ブナ』は海で成長し産卵のため川に昇ってきたサケのことを指します。婚姻色（こんいんしょく：産卵期特有の体色変化）によりブナ林のような体色になるためこう呼ばれます。あまり市場に出回ることはありませんが、卵巣や精巣に栄養をまわしているため味はあまりよくないというのが通説です。
銀聖（ぎんせい）はサケのトップブランド
秋冬にしか出回らないサケのブランドのひとつに『銀聖（ぎんせい）』があります。以前から市場では評価が高い食材でしたが、2018年11月にマツコ・デラックスさんのTV番組で紹介されたことからさらに人気が高まっているようです。これからも注目を浴びることでしょう。
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タイセイヨウサケ（アトランティックサーモン）
次に紹介するのは、今全世界で人気のアトランティックサーモンです。
ノルウェーの国策で全世界に輸出されている
今世界中で大人気の『アトランティックサーモン』は標準和名（日本での学術的な名称）を『タイセイヨウサケ』といいます。れっきとしたサケの仲間なんですね。
1986年からノルウェーは国策としてサーモンの養殖･輸出を開始しました。脂がこってりと乗り、美しいオレンジ色～赤色をしたアトランティックサーモンはお寿司にもよく合い、いまやサーモンといえばノルウェー、というようになっています。
危険性はない
一時期インターネット上で『養殖のサーモンは危険』というような話題が爆発的に広まりましたが、ここでは解説しませんが完全にデマなので安心して食べましょう。むしろトレーサビリティがしっかりしている養殖魚のほうが、天然の魚よりも健全で安全だったりする場合があります。
ニジマス（トラウトサーモン）
ニジマスという日本の呼び名よりも『トラウトサーモン』という呼び名のほうがむしろ一般的かもしれません。アトランティックサーモンよりも安価で回転すしやスーパーのお刺身に利用されているサーモンです。成長が早く、国内でも育成可能で味も良い、優秀な魚です。
トラウトサーモンのいくら！？
実はトラウトサーモンからいくらがとれるんです。トラウトサーモンの卵から作ったいくらは市場では『鱒子（ますこ）』や『鱒いくら』と呼ばれ、サケのいくらよりも何割か安く取引されます。
この鱒いくらは、回転寿司やスーパーのお寿司コーナー、コンビニのおにぎりや飲食店のサラダなどに広く利用されています。味はサケのいくらよりもさっぱりしており食べやすい印象があります。
日本各地でブランド化も進められている
トラウトサーモンは各地で●●サーモンという呼び名でブランド化が進められています。
香川県のプライドフィッシュにも認定されている『讃岐さーもん』はハーブを配合した飼料を与えることで魚のクセを抑えています。
静岡県富士宮市の『紅富士（あかふじ）』は鮮やかな赤色の身が特徴で、サーモンカラーチャートが25以上のもののみを『紅富士（あかふじ）』と認定しています。こちらも静岡県のプライドフィッシュに認定されています。
ギンザケ（銀鮭）
最近では国内で『ギンザケ』が養殖されるようになり、成長の早さと育てやすさから全国各地で養殖が進められています。
海で育てるため寄生虫のリスクが少なく生食でき、お刺身でも加熱してもとても美味しいのが特徴。価格もそれほど高くなく、これから生産量が増えていくと思われます。
ギンザケも各地でブランド化が進んでいる！
ギンザケも日本国内で広く養殖されており、ブランド化して名前が付けられています。
愛媛県宇和島市の『みかん銀鮭』はかなり新しいブランド魚で、なんと愛媛県特産の『伊予柑（いよかん）』のオイルを餌に配合しているそうです。
宮城県では『銀乃すけ』、『伊達のぎん』、『みやぎサーモン』などがあります。それぞれ工夫されて美味しいサーモンを生産しているのです。
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